Restauracyjne zawody - kuchnia

W naszym ostatnim wpisie dotyczącym restauracji w hotelach opisaliśmy konkretne stanowiska, które możemy spotkać w restauracyjnej sali. Dzisiaj zajmiemy się częścią jakże ważną dla całej gastronomii hotelowej, czyli kuchnią i całym jej personelem.


Chef de cuisine - szef kuchni - Jest odpowiedzialny za całą kuchnię i przydzielanie zadań. Opracowuje kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Prowadzi i nadzoruje przygotowanie potraw, sprawdza, jak prezentują się gotowe dania, aby upewnić się, czy każde z nich odpowiada standardowi jakości. Współpracuje z kierownikiem restauracji, z którym omawia nowe przepisy i aktualizację karty dań. Ich obowiązkiem jest orientacja w nowościach i trendach w gastronomii, aby dopasowywać do nich swoją ofertę.

Ponadto szef jest odpowiedzialny za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów. Jest reprezentantem kuchni wobec gościa.


Szef kuchni w nowoczesnych zakładach gastronomicznych to przede wszystkim menedżer operacyjny.

Cechy i umiejętności dobrego szefa kuchni to:

• znajomość spraw związanych z logistyką i techniką
• umiejętność odnalezienia się w każdej sytuacji
• posiadanie rozległej wiedzy kulinarnej
• posiadanie odpowiednich umiejętności interpersonalnych – ma do czynienia z klientami, pracownikami, kooperantami
• musi posiadać umiejętności sprzedażowe

Sous-chef de cuisine - Zastępca szefa kuchni - Przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym odpowiedzialnym kucharzom, kierującym różnymi stanowiskami. Jego zadaniem jest koordynacja ich pracy. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności. Najczęściej wyznacza także kucharza odpowiedzialnego za dane stanowisko.

Chef de partie - kucharz zespołu - Jest odpowiedzialny za swoje stanowisko, czyli za ograniczoną część kuchni wyspecjalizowaną w przygotowywaniu określonych składników i potraw.

Cuisinier – kucharz - Za tym ogólnym określeniem kryje się dokładnie zdefiniowane miejsce w składzie zespołu. Kucharz pracuje samodzielnie i tym samym odpowiada za swoje stanowisko. Określa się go również mianem Cuisinier de partie.

Commis - młodszy kucharz - Wyuczony kucharz pracujący na swoim stanowisku podległym szefowi, wykonujący jego polecenia i przygotowujący jeden lub więcej składników menu. Jest też odpowiedzialny za sprzęt kuchenny na swoim stanowisku.

Apprentie – praktykant - Z jednej strony otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę w szkole, z drugiej natomiast - przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze i związane z utrzymywaniem czystości.
 
Plonguer – pomywacz - Czyści naczynia kuchenne wraz ze sprzętem kuchennym i dba o ich stan. Może być poproszony o wykonanie różnych prostych prac przygotowawczych.

Saucier - Przygotowuje nie tylko sosy lecz także gorące przekąski, ale do jego zadań należy w pierwszym rzędzie przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych. Pośród wielu stanowisk to uchodzi za najważniejsze i cieszy się największym szacunkiem.

Rótisseur - Zajmuje się pieczeniem, poza tym grillowaniem i smażeniem, a także smażeniem frytek.

Poissonnier - kucharz rybny - specjalizuje się wyłącznie w przygotowywaniu potraw z ryb i owoców morza. Spotykany w wielkich restauracjach.

Entremetier - Zakres jego zadań to zupy i wszystko, co nie jest mięsem ani rybą, a więc potrawy z warzyw, potrawy mączne, potrawy z jajek i sera, a także z kuchnią z produktów ekologicznych.

Garde manger - Jest odpowiedzialny za zimną kuchnię, zarówno za przekąski i sałatki, jak i za przygotowanie zimnego bufetu. Ponadto zajmuje się krojeniem surowego mięsa i odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.

Tornant - Czyli  “człowiek do wszystkiego”, zajmuje stanowisko, na którym akurat potrzebna jest pomoc.

Patissier - Spod jego ręki wychodzą desery, a nierzadko również całe pieczywo. Czasami robi również makarony.

Boulanger – piekarz - Tylko hotele z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy którzy codziennie dbają o świeże pieczywo na śniadanie i o różne rodzaje chleba i bułek towarzyszących posiłkom.

Obok tych podstawowych funkcji i zakresów zadań w wielkim zespole kucharskim reprezentowane są też dalsze wyspecjalizowane zawody takie jak Chef de la garde przygotowujący potrawy poza kuchnią, potager zajmujący się potrawami z warzyw, podczas gdy legumier zajmuje się ich czyszczeniem.

Prace wstępne lub pomocnicze przejmuje garson de cuisine lub marmiton, który jest odpowiedzialny również za naczynia. Wielkie restauracje zatrudniają czasami rzeźnika hotelowego (boucher de cuisine) i ewentualnie dają cukiernikowi do pomocy pracownika przygotowującego lody (glacier) lub dbającego o słodkie dodatki (confiseur).

Restauracyjne zawody

Pamiętacie nasz wcześniejszy wpis o restauracji? Dzisiaj chcielibyśmy wrócić na chwilę do tego tematu i opisać Wam osoby które zajmują się obsługą gości w dobrze prowadzonej hotelowej restauracji.

Aby restauracja dobrze funkcjonowała, musi być zorganizowana i działać niczym świetnie naoliwiona maszyna. Każdy z pracowników ma swoją określoną rolę, którą wypełnia z należytym zaangażowaniem. Poniżej przedstawiamy konkretne stanowiska z którymi możecie się spotkać w trakcie odwiedzin restauracji.

Directeur de la restauration - To stanowisko wiąże się z odpowiedzialnością za cały zakres gastronomiczny i zazwyczaj spotkamy się z nim jedynie w dużych hotelach. Directeur de la restauration zajmuje się ekonomiczną i administracyjną stroną restauracji.

Directeur de restaurant - kierownik sali - Podlega mu restauracja we wszystkich jej aspektach, począwszy od stanu pomieszczeń i dekoracji przez naczynia i szkła po organizację, przydział personelu, a na kształceniu nowych pracowników skończywszy. W wielkich restauracjach ma do dyspozycji asystenta, który go także zastępuje.

Maitre d’hótel - Kontroluje obsługę w sali restauracyjnej. Wita gości, wskazuje im ich miejsce przy stole i służy poradą przy wyborze dań. Nadzoruje sprawny przebieg obsługi podczas śniadań, obiadów i kolacji, pilnując, by jakość odpowiadała standardowi restauracji. Przyjmuje reklamacje i ma za zadanie sprawdzanie prawidłowości rachunku.

Chef de rang - Restauracja podzielona jest na strefy nazywane rewirami. Każdy rewir jest pod nadzorem odpowiedzialnej osoby, która w swojej strefie dba o dobry stan restauracji, kontroluje obsługę poszczególnych stołów i nią kieruje, a czasami sama obsługuje.

Sommelier - kelner od win - Jego zadaniem jest stworzenie karty win, związane z nimi zakupy i zaopatrzenie piwnicy z winem, za którą jest również odpowiedzialny. Doradza gościom przy wyborze odpowiedniego wina i dba o jego właściwe podanie.

Serveur de restaurant – kelner - Jego głównym zadaniem jest podawanie potraw. Jeśli jest to konieczne, może także na stole kroić na porcje mięso, filetować rybę i podawać ją płonącą, chociaż dzisiaj zadanie to przejmuje często Chef de rang lub Maitre d’hotel. Kelner dysponujący doświadczeniem zawodowym może również witać gości i doradzać im.

Commis - młodszy kelner - Na sali znajdują się również kelnerzy, którzy ukończyli już szkołę, ale nie  posiadają jeszcze wielkiego doświadczenia zawodowego. Zatrudnia się ich do różnych zadań:

• Commis de rang asystuje szefowi Chef de rang i podaje potrawy.
• Commis de suite zajmuje się transportem potraw z kuchni do swojego rewiru. Sprząta także ze stołu, jeśli nie pomaga mu Commis debarrasseur.

W dużym hotelu istnieją jeszcze stanowiska, takie jak barman lub responsable des bars, któremu podlega wiele barów.

Jak sami widzicie restauracja musi być bardzo dobrze zorganizowana, aby mogła obsługiwać gości na wysokim poziomie. Ale to nie wszystkie zawody związane bezpośrednio z restauracją, w końcu jest jeszcze kuchnia, ale do niej wrócimy w kolejnych wpisach.

Jaka powinna być restauracja hotelowa.

Wśród wielu czynników, które wpływają na zadowolenie klienta z jakości obsługi hotelowej, bardzo ważne miejsce zajmuje poziom hotelowej restauracji.

Najważniejszym argumentem przemawiającym za prowadzeniem restauracji w hotelu jest fakt, że goście hotelowi mogą swobodnie korzystać z możliwości zjedzenia ciepłego posiłku. Wielu gości gustuje w tego typu rozwiązaniach. Zazwyczaj doba hotelowa zawiera w sobie śniadanie, a nie cały pakiet wyżywieniowy. Pozostałe posiłki należy wykupić sobie wedle potrzeb oraz możliwości.

Z oferty restauracyjnej w hotelach korzystają jednak nie tylko goście hotelu. Wiele osób decyduje się na wspólną kolację w tego typu placówkach lub też organizuje spotkania służbowe. Są one przeważnie na tyle ciekawe oraz atrakcyjne, że stanowią dobre miejsce spotkań towarzyskich. Ważnym czynnikiem staje się też to, że najczęściej tego typu restauracje czynne są o wiele dłużej, aniżeli samodzielne placówki gastronomiczne. Posiadanie restauracji w hotelu pozwala również na organizowanie różnorodnych imprez rodzinnych, czy innych spotkań zorganizowanych. Tego typu propozycje stanowią dodatkową atrakcję uzupełniającą ofertę hotelu.

Czym powinna się charakteryzować dobra restauracja? Bardzo istotny jest wystrój. Pomieszczenie powinno być przytulne i nie rozpraszać. Gość ma czuć się swobodnie, zatem powinna być zachowana odpowiednia przestrzeń między stolikami.

Równie istotne są meble, ponieważ mają duży wpływ na wystrój wnętrza, a także na wygodę gości i funkcjonowanie całej restauracji. Powinny być wygodne, ergonomiczne i bezpieczne, a także wykonane z trwałych materiałów.

Nie wolno oczywiście zapomnieć o menu. To czym będziemy częstować gości jest najważniejszym czynnikiem restauracji. W końcu im lepsze jedzenie, tym większa szansa na to, że ponownie zostaniemy odwiedzeni. Jeśli chodzi o sam dobór dań, to wszystko zależy od profilu hotelu i restauracji. Ważne jest aby skupić się na jednej, góra dwóch rodzajach kuchni, tak aby nie wprowadzać zbyt wielkiego chaosu do karty dań. Potrawy powinny być przygotowywane ze świeżych produktów. Warto również pomyśleć o tym, aby menu było dopasowywane do pory roku, dzięki temu w karcie zagoszczą dania zawierające świeże, sezonowe specjały.

O restauracjach można pisać jeszcze bardzo dużo, zagłębiając się w szczegóły techniczne, począwszy od tego jak należy ustawiać stoliki, na odpowiednim dostosowaniu karty dań skończywszy. Potraktujcie ten tekst jako wstęp, a my chętnie wrócimy do tematu restauracji w kolejnych wpisach.