Restauracyjne zawody - kuchnia

W naszym ostatnim wpisie dotyczącym restauracji w hotelach opisaliśmy konkretne stanowiska, które możemy spotkać w restauracyjnej sali. Dzisiaj zajmiemy się częścią jakże ważną dla całej gastronomii hotelowej, czyli kuchnią i całym jej personelem.


Chef de cuisine - szef kuchni - Jest odpowiedzialny za całą kuchnię i przydzielanie zadań. Opracowuje kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Prowadzi i nadzoruje przygotowanie potraw, sprawdza, jak prezentują się gotowe dania, aby upewnić się, czy każde z nich odpowiada standardowi jakości. Współpracuje z kierownikiem restauracji, z którym omawia nowe przepisy i aktualizację karty dań. Ich obowiązkiem jest orientacja w nowościach i trendach w gastronomii, aby dopasowywać do nich swoją ofertę.

Ponadto szef jest odpowiedzialny za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów. Jest reprezentantem kuchni wobec gościa.


Szef kuchni w nowoczesnych zakładach gastronomicznych to przede wszystkim menedżer operacyjny.

Cechy i umiejętności dobrego szefa kuchni to:

• znajomość spraw związanych z logistyką i techniką
• umiejętność odnalezienia się w każdej sytuacji
• posiadanie rozległej wiedzy kulinarnej
• posiadanie odpowiednich umiejętności interpersonalnych – ma do czynienia z klientami, pracownikami, kooperantami
• musi posiadać umiejętności sprzedażowe

Sous-chef de cuisine - Zastępca szefa kuchni - Przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym odpowiedzialnym kucharzom, kierującym różnymi stanowiskami. Jego zadaniem jest koordynacja ich pracy. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności. Najczęściej wyznacza także kucharza odpowiedzialnego za dane stanowisko.

Chef de partie - kucharz zespołu - Jest odpowiedzialny za swoje stanowisko, czyli za ograniczoną część kuchni wyspecjalizowaną w przygotowywaniu określonych składników i potraw.

Cuisinier – kucharz - Za tym ogólnym określeniem kryje się dokładnie zdefiniowane miejsce w składzie zespołu. Kucharz pracuje samodzielnie i tym samym odpowiada za swoje stanowisko. Określa się go również mianem Cuisinier de partie.

Commis - młodszy kucharz - Wyuczony kucharz pracujący na swoim stanowisku podległym szefowi, wykonujący jego polecenia i przygotowujący jeden lub więcej składników menu. Jest też odpowiedzialny za sprzęt kuchenny na swoim stanowisku.

Apprentie – praktykant - Z jednej strony otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę w szkole, z drugiej natomiast - przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze i związane z utrzymywaniem czystości.
 
Plonguer – pomywacz - Czyści naczynia kuchenne wraz ze sprzętem kuchennym i dba o ich stan. Może być poproszony o wykonanie różnych prostych prac przygotowawczych.

Saucier - Przygotowuje nie tylko sosy lecz także gorące przekąski, ale do jego zadań należy w pierwszym rzędzie przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych. Pośród wielu stanowisk to uchodzi za najważniejsze i cieszy się największym szacunkiem.

Rótisseur - Zajmuje się pieczeniem, poza tym grillowaniem i smażeniem, a także smażeniem frytek.

Poissonnier - kucharz rybny - specjalizuje się wyłącznie w przygotowywaniu potraw z ryb i owoców morza. Spotykany w wielkich restauracjach.

Entremetier - Zakres jego zadań to zupy i wszystko, co nie jest mięsem ani rybą, a więc potrawy z warzyw, potrawy mączne, potrawy z jajek i sera, a także z kuchnią z produktów ekologicznych.

Garde manger - Jest odpowiedzialny za zimną kuchnię, zarówno za przekąski i sałatki, jak i za przygotowanie zimnego bufetu. Ponadto zajmuje się krojeniem surowego mięsa i odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.

Tornant - Czyli  “człowiek do wszystkiego”, zajmuje stanowisko, na którym akurat potrzebna jest pomoc.

Patissier - Spod jego ręki wychodzą desery, a nierzadko również całe pieczywo. Czasami robi również makarony.

Boulanger – piekarz - Tylko hotele z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy którzy codziennie dbają o świeże pieczywo na śniadanie i o różne rodzaje chleba i bułek towarzyszących posiłkom.

Obok tych podstawowych funkcji i zakresów zadań w wielkim zespole kucharskim reprezentowane są też dalsze wyspecjalizowane zawody takie jak Chef de la garde przygotowujący potrawy poza kuchnią, potager zajmujący się potrawami z warzyw, podczas gdy legumier zajmuje się ich czyszczeniem.

Prace wstępne lub pomocnicze przejmuje garson de cuisine lub marmiton, który jest odpowiedzialny również za naczynia. Wielkie restauracje zatrudniają czasami rzeźnika hotelowego (boucher de cuisine) i ewentualnie dają cukiernikowi do pomocy pracownika przygotowującego lody (glacier) lub dbającego o słodkie dodatki (confiseur).